Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана





     Народы
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Костюмы
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Орнамент
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Традиции, обряды, обычаи
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Фотоальбом
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Об Уфе
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Библиотека
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Творчество
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Имена
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Языки
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     О герое
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Викторина
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Арт-уголок
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     О чём поёт курай?
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Мы соединяем континенты
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Мгновение
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     ТЕТ-А-ТЕТ
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Поиск
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
 





Культура народов Башкортостана
Подписаться письмом




      Победитель конкурса 'Интернет-Уфа 2006'    Победитель конкурса тематических сайтов среди студентов УГАТУ в 2006

      Победитель казахстанского конкурса Виртуальные миры 2006

      Победитель Магнитогорского Регионального конкурса Виртуальный мир 2006 в категории Мир знаний              

Кухня





Татарская кухня
Рецепты блюд татарской кухни


Татарская кухня
Особое место в рационе питания татар занимают мясо-молочные продукты. Молоко употребляли как в чистом, так и в переработанном виде. Первый этап обработки молока - обезжиривание, т.е. отделение сливок (каймак). Сливки служили не только повседневной (летней) пищей, но и полуфабрикатом для получения масла (ак май), из которого посредством термической обработки получали топленое (сары май) (доел, желтое). Соленое масло (тозлы ак май) заготавливали на осень и зиму.

Татары изготовляли ферментированные и кисломолочные продукты: катык, свзмэ, эремчек, корот. Мясо в повседневном питании татар употреблялось в меньшей степени, чем молоко и молочные продукты. При этом основная доля потребляемого годового объема мясопродуктов приходилась на период с поздней осени до середины весны. Мясо ели в вареном, реже в жареном или тушеном виде. Вареное мясо, как горячее, так и холодное, подавали к обеду в дополнение к супу. Татары использовали несколько способов заготовки мяса для длительного хранения в любое время года. Наиболее распространенными были соление и вяление (какланган ит). Мясо домашней птицы почиталось у татар. Лакомым блюдом считается и сегодня тутырган тавык (курица, фаршированная яйцами) - гордость татарской национальной кухни. Это традиционное обрядовое блюдо. Обычно его приносили в качестве подарка на свадьбу сваты, готовили в дни религиозных и других народных праздников.

В силу давних земледельческих традиций народа особое место в рационе татар занимает пища растительного происхождения: мучные, крупяные блюда, реже овощи, различные травы и зелень, дикие и культурные ягоды. Среди разнообразных изделий татарской кухни выделяется бэлеш (курник), также готовящийся по особо торжественным случаям. В кухне татар Башкортостана встречается мясной бэлеш двух видов: зур бэлеш и вак бэлеш (соотв. большой пирог и маленький). Лучшим мясом для зур бэлеш считалась баранина или молодая говядина. Встречались варианты из гуся или курицы. Из мучных изделий центральное место занимает икмэк - хлеб. Ржаной хлеб всегда был необходимейшим продуктом питания основной массы татарских крестьян. Всевозможные лепешки без начинки - квлчэ, жрймэ, табикмэк, кабартма - широко распространенные изделия из теста к чаю. Повсеместно татары готовили к чаю блины - коймак или купертмэ. Блины были любимым повседневным и обрядовым кушаньем. Например, кияу коймагы - блины, которыми угощали в доме невесты зятя в первые дни после свадьбы; коз коймагы готовили во время помочей - каз вмэсе.

Большую группу блюд - чэй ашлары (кушанья к чаю) - составляют изделия из жареного и печеного теста с начинкой: бэлеш, пэрэмэч, вчпочмак, сумса, дучмак, дуртмеш, кыстыбый, гвбэдиэ.

Чэк-чэк (чак-чак) и баурсак - особые, обрядовые блюда. Процесс приготовления чак-чака довольно сложный. Поэтому в дни торжеств женщины организовывали нечто вроде помочей (вмз), приглашая родственниц и соседок. Большую группу мучных блюд татарской кухни составляли кушания из вареного теста: умач (суп-затируха), сал-ма (подобие клецок), бишбармак (доел. пять пальцев), куллама, пелмэн (пельмени). Ярко выраженный характер национального кушания имеет татарский токмач (лапша). Выращивание и использование овощей и фруктов было в большей мере характерно для татар западных и южных районов Башкирии. Но дикорастущие растения, плоды и ягоды употреблялись в пищу широко и повсеместно. Из борщевника, щавеля, крапивы варили супы. Особенно к ним прибегали в неурожайные годы. В сыром виде повсеместно употреблялись в пищу дикая редька, дикий лук, дикий чеснок, щавель и другие растения. Особенно ценились лесные и полевые ягоды - урман ж,илэге или ж,ир ж,илэге (клубника) и каен ж,илэге (земляника - доел, березовая ягода), дикая малина., смородина, вишня, яблоки, калина, черемуха, крыжовник и др. Из ягод варили варенье, готовили начинку для пирогов, но чаще всего их сушили и делали как (пастилу). Это был старинный способ хранения ягод (а, следовательно, и витаминов). Пастилу заготавливали в больших количествах и использовали в качестве начинки к пирогам и как лекарственное средство при простудах и лихорадке. Из нее делали напитки, компоты или просто пили чай .

Черный (индийский и др.) чай был редкостью для большинства татарских крестьян. Но они умели делать чай из смеси различных трав: душицы или зверобоя, мяты, листьев дикой малины, смородины и вишни. Собранные листья высушивали, а затем "морили" в печи, так что по цвету домашний чай почти не отличался от черного, а по степени полезности и по вкусу, очевидно, превосходил его. Постоянное употребление настоящего чая было в основном привилегией зажиточных крестьян, богатых горожан. Они же могли позволить себе покупку лимонов, фиников, инжира и других фруктов, которые считаются обрядовыми у мусульман.

В различных регионах Башкирии употребляли свекольный и хлебный квас. Готовили некрепкие хмельные напитки: бал (медовуха), буза (брага), сыра (пиво из солода). Ислам запрещал употребление "туманящих разум" (читай - крепких спиртных) напитков. До середины XIX в. татары в большинстве своем не прибегали к водке или вину. Исключение составляли татары-кряшены (нагайбаки). Но со второй половины прошлого столетия употребление крепких напитков все более распространяется среди татар.

[ наверх ]


Рецепты блюд татарской кухни
Азу по-татарски
Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, вливают бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие 50, огурцы соле ые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски
Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.
Говядина 100, яйцо 1 шт, лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Вак бэлиш с рисом и мясом
Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.
Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, бульон, яйцо 1/8 шт, перец, соль.

Губадия с мясом
Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта (сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых яиц и риса. Верхний слой начинки - распаренный урюк, изюм или чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой. Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в течение 40-50 мин. Готовую губадию нарезают кусками и подают на стол в горячем виде.
Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт, масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Жаркое 'Казань'
Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус 'Южный', топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-50 мин.
Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус 'Южный' 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный молотый, соль.


Часто бывает хорошая еда и отсутствие режима питания приводят к ожирению. Если человек соблюдает режим питания и в меру кушает, то на здоровье это отражается хорошо, человек физически здоров, полон сил, но к сожалению, часто бывает нас не учат правильно питаться. Мы с детства не соблюдаем режим питания и это приводит к проблемам с лишним весом, обвисшей коже и тд. Для восстановления эластичности кожи, коррекции фигуры используют процедуры прессотерапии. Салонам просто необходимо оборудование для прессотерапии , которое можно купить на сайте медиумплюс. А простой житель может выбрать любой спа салон и сходить на процедуру прессотерапии. Это не говорит о том, что не надо есть, есть надо, но правильно!




Салма
Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.
Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт, соль.

Салма в бульоне
В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.
Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

Суп-лапша домашняя с мясом
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15-20 мин - подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, лапша 50, перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)
Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Сахар 1000, молоко 350.

Чай по-татарски Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Эчпочмак
Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.
Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, яйцо 1/8 шт, перец, соль, бульон. (Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину и утятину. Норма закладки - 80г.)
[ наверх ]


Литература:
Журнал "Ватандаш"




На правах рекламы:



Copyright © Anastasia Philippova 2004-2019
Использование материалов возможно только при цитировании адреса сайта

Реклама:



Яндекс цитирования
Яндекс.Метрика
Партнеры:
медиумплюс физиотерапевтическое оборудование