Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана





     Народы
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Костюмы
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Орнамент
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Традиции, обряды, обычаи
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Фотоальбом
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Об Уфе
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Библиотека
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Творчество
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Имена
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Языки
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     О герое
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Викторина
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Арт-уголок
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     О чём поёт курай?
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Мы соединяем континенты
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Мгновение
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     ТЕТ-А-ТЕТ
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
     Поиск
     Моя родина - Башкортостан. Сайт о культуре народов Башкортостана
 





Культура народов Башкортостана
Подписаться письмом




      Победитель конкурса 'Интернет-Уфа 2006'    Победитель конкурса тематических сайтов среди студентов УГАТУ в 2006

      Победитель казахстанского конкурса Виртуальные миры 2006

      Победитель Магнитогорского Регионального конкурса Виртуальный мир 2006 в категории Мир знаний              

Кухня





Татарская кухня
Рецепты блюд татарской кухни


Татарская кухня
Особое место в рационе питания татар занимают мясо-молочные продукты. Молоко употребляли как в чистом, так и в переработанном виде. Первый этап обработки молока - обезжиривание, т.е. отделение сливок (каймак). Сливки служили не только повседневной (летней) пищей, но и полуфабрикатом для получения масла (ак май), из которого посредством термической обработки получали топленое (сары май) (доел, желтое). Соленое масло (тозлы ак май) заготавливали на осень и зиму.

Татары изготовляли ферментированные и кисломолочные продукты: катык, свзмэ, эремчек, корот. Мясо в повседневном питании татар употреблялось в меньшей степени, чем молоко и молочные продукты. При этом основная доля потребляемого годового объема мясопродуктов приходилась на период с поздней осени до середины весны. Мясо ели в вареном, реже в жареном или тушеном виде. Вареное мясо, как горячее, так и холодное, подавали к обеду в дополнение к супу. Татары использовали несколько способов заготовки мяса для длительного хранения в любое время года. Наиболее распространенными были соление и вяление (какланган ит). Мясо домашней птицы почиталось у татар. Лакомым блюдом считается и сегодня тутырган тавык (курица, фаршированная яйцами) - гордость татарской национальной кухни. Это традиционное обрядовое блюдо. Обычно его приносили в качестве подарка на свадьбу сваты, готовили в дни религиозных и других народных праздников.

В силу давних земледельческих традиций народа особое место в рационе татар занимает пища растительного происхождения: мучные, крупяные блюда, реже овощи, различные травы и зелень, дикие и культурные ягоды. Среди разнообразных изделий татарской кухни выделяется бэлеш (курник), также готовящийся по особо торжественным случаям. В кухне татар Башкортостана встречается мясной бэлеш двух видов: зур бэлеш и вак бэлеш (соотв. большой пирог и маленький). Лучшим мясом для зур бэлеш считалась баранина или молодая говядина. Встречались варианты из гуся или курицы. Из мучных изделий центральное место занимает икмэк - хлеб. Ржаной хлеб всегда был необходимейшим продуктом питания основной массы татарских крестьян. Всевозможные лепешки без начинки - квлчэ, жрймэ, табикмэк, кабартма - широко распространенные изделия из теста к чаю. Повсеместно татары готовили к чаю блины - коймак или купертмэ. Блины были любимым повседневным и обрядовым кушаньем. Например, кияу коймагы - блины, которыми угощали в доме невесты зятя в первые дни после свадьбы; коз коймагы готовили во время помочей - каз вмэсе.

Большую группу блюд - чэй ашлары (кушанья к чаю) - составляют изделия из жареного и печеного теста с начинкой: бэлеш, пэрэмэч, вчпочмак, сумса, дучмак, дуртмеш, кыстыбый, гвбэдиэ.

Чэк-чэк (чак-чак) и баурсак - особые, обрядовые блюда. Процесс приготовления чак-чака довольно сложный. Поэтому в дни торжеств женщины организовывали нечто вроде помочей (вмз), приглашая родственниц и соседок. Большую группу мучных блюд татарской кухни составляли кушания из вареного теста: умач (суп-затируха), сал-ма (подобие клецок), бишбармак (доел. пять пальцев), куллама, пелмэн (пельмени). Ярко выраженный характер национального кушания имеет татарский токмач (лапша). Выращивание и использование овощей и фруктов было в большей мере характерно для татар западных и южных районов Башкирии. Но дикорастущие растения, плоды и ягоды употреблялись в пищу широко и повсеместно. Из борщевника, щавеля, крапивы варили супы. Особенно к ним прибегали в неурожайные годы. В сыром виде повсеместно употреблялись в пищу дикая редька, дикий лук, дикий чеснок, щавель и другие растения. Особенно ценились лесные и полевые ягоды - урман ж,илэге или ж,ир ж,илэге (клубника) и каен ж,илэге (земляника - доел, березовая ягода), дикая малина., смородина, вишня, яблоки, калина, черемуха, крыжовник и др. Из ягод варили варенье, готовили начинку для пирогов, но чаще всего их сушили и делали как (пастилу). Это был старинный способ хранения ягод (а, следовательно, и витаминов). Пастилу заготавливали в больших количествах и использовали в качестве начинки к пирогам и как лекарственное средство при простудах и лихорадке. Из нее делали напитки, компоты или просто пили чай .

Черный (индийский и др.) чай был редкостью для большинства татарских крестьян. Но они умели делать чай из смеси различных трав: душицы или зверобоя, мяты, листьев дикой малины, смородины и вишни. Собранные листья высушивали, а затем "морили" в печи, так что по цвету домашний чай почти не отличался от черного, а по степени полезности и по вкусу, очевидно, превосходил его. Постоянное употребление настоящего чая было в основном привилегией зажиточных крестьян, богатых горожан. Они же могли позволить себе покупку лимонов, фиников, инжира и других фруктов, которые считаются обрядовыми у мусульман.

В различных регионах Башкирии употребляли свекольный и хлебный квас. Готовили некрепкие хмельные напитки: бал (медовуха), буза (брага), сыра (пиво из солода). Ислам запрещал употребление "туманящих разум" (читай - крепких спиртных) напитков. До середины XIX в. татары в большинстве своем не прибегали к водке или вину. Исключение составляли татары-кряшены (нагайбаки). Но со второй половины прошлого столетия употребление крепких напитков все более распространяется среди татар.

[ наверх ]


Рецепты блюд татарской кухни
Азу по-татарски
Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, вливают бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие 50, огурцы соле ые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски
Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.
Говядина 100, яйцо 1 шт, лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Вак бэлиш с рисом и мясом
Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.
Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, бульон, яйцо 1/8 шт, перец, соль.

Губадия с мясом
Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта (сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых яиц и риса. Верхний слой начинки - распаренный урюк, изюм или чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой. Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в течение 40-50 мин. Готовую губадию нарезают кусками и подают на стол в горячем виде.
Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт, масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Жаркое 'Казань'
Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус 'Южный', топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-50 мин.
Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус 'Южный' 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный молотый, соль.

Салма
Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.
Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт, соль.

Салма в бульоне
В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.
Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

Суп-лапша домашняя с мясом
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15-20 мин - подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, лапша 50, перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)
Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Сахар 1000, молоко 350.

Чай по-татарски Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Эчпочмак
Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.
Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, яйцо 1/8 шт, перец, соль, бульон. (Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину и утятину. Норма закладки - 80г.)
[ наверх ]


Литература:
Журнал "Ватандаш"




На правах рекламы:



Copyright © Anastasia Philippova 2004-2017
Использование материалов возможно только при цитировании адреса сайта

Реклама:





Яндекс цитирования
Яндекс.Метрика


Партнеры:
физиотерапевтическое оборудование
Быстровозводимые здания в Уфе
доставка цветы Уфа